上述岩茶和红茶的空间结构，即茶叶的等级与山场空间分布具有一定的对应关系，但其等级排序依据的仍主要是茶叶的口感和香气。也就是说，茶叶的品质优劣取决于人们的感官体味。武夷茶种类繁多，品性各异，自唐宋以来，文人雅士们留下了大量的诗词文赋从不同角度阐发了他们对“茶香”的理解。以下三段文字分别选自清代董天工的《武夷山志》、梁章钜的《归田琐记》与郭柏苍的《闽产异录》：

采摘以清明后、谷雨前为头春，立夏后为二春，夏至后为三春。头春香浓、味厚，二春无香、味薄，三春颇香而味薄。种处宜日、宜风而畏多风。日多则茶不嫩；采时宜晴不宜雨，雨则香味减。各岩著名者：白云、天游、接笋、金谷洞、玉华、东华等处。采摘烘焙须得其宜，然后香、味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。崇境东南山谷、平原无不有之。惟崇南曹墩，乃武夷一脉所产，甲于东南。至于莲子心、白毫、紫毫、雀舌，皆外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若夫宋树，尤为稀有。又有名三味茶，别是一种，能解酲、消胀，岩山、外山各皆有之，然亦不多也。

静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及富豪人家竞尚武夷茶，最著者日花香，其由花香等而上者日小种而已。山中以小种为常品，其等而上者日名种，此山以下所不可多得，即泉州、厦门人所讲功夫茶，号称名种者，实仅得小种也。又等而上之日奇种，如雪梅、木瓜之类，即山中亦不可多得。大约茶树与梅花相近者，即引得梅花之味；与木瓜相近者，即引得木瓜之味。他可类推。此亦必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，而其味亦即消退。三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小之锡瓶贮之，装在各种大瓶中间，遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。其用小瓶装赠者，亦题奇种，实皆名种，杂以木瓜、梅花等物以助其香，非真奇种也。至茶品之四等，一日香，花香、小种之类皆有之。今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则日清，香而不清，犹凡品也。

再等而上之，则日甘。清而不甘，则苦茗也。再等而上之，则日活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎，微矣!然亦必瀹以山中之木，方能悟此消息。

凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。其品分“岩茶”、“洲茶”。附山为“岩”；沿“溪”为洲。“岩”为上品；“洲”为次品。九十九岩，皆特拔挺起。凡风、日、雨、露，无一息之背；水泉之甘洁，又胜他山；草且芳烈，何况茗柯。其茶分山北、山南；山北尤佳，受东南晨日之光也。“岩茶”、“洲茶”之外，为“外山”，清浊不同矣。九十九岩可三瀹；“外山”两瀹即淡。武夷各岩著名者，“白云”、“仙游”、“折笋”、“金谷洞”、“玉华”、“东华”；余则崇南之“曹墩”，乃武夷一脉，所产甲于东南。凡树茶，宜日、宜风，而厌多风。日多则茶不嫩。采时宜晴，不宜雨；雨则香味减。武夷采摘以清明后、谷雨前，为“头春”，香浓、味厚。立夏后为“二春”，无香、味薄。夏至后为“三春”，颇香而味薄；至秋则采为“秋露”。

梁章钜游武夷时夜宿天游观，与道士静参品茶，将武夷岩茶的特征概括为“香、清、甘、活”四字，依次递进，并强调“活之一字，须从舌本辨之，微乎，微矣!”梁是举人，爱做笔记小说，算是才子，又官至巡抚，所以他的这段评价影响极大。今人概括武夷岩茶的特征为“活、甘、清、香”四个字，并以此作为“岩韵”的标准，就是源自《归田琐记》。从三篇文章出现的时间来看，董天工的《武夷山志》成书最早，其次是粱章钜的《归田琐记》及郭柏苍的《闽产录异》。从内容来看，三篇文章都依据茶香、茶味的淡薄将茶叶分为了几等，如花香、小种、岩茶/洲茶、内山/外山、山南/山北，以及采摘时间上的头春、二春、三春之分……

尤其是董文与郭文，内容几乎一模一样，只是在遣词造句上略有不同。芳烈、浅薄、浓、淡、厚这些评价茶香、茶味的字词在三篇诗文中都反复地出现，成书时间更晚的《闽产录异》无疑大大借鉴了《武夷山志》中董天工对茶叶的分类和口感的描述，而后世的人在评价武夷茶的香味时，又将这些传世篇章中反复出现的“语素”奉为圭臬，再加上自己的选择和重组，使这些有关武夷茶香味的评价术语和词汇不断地沉积下来，成为一种评价武夷茶香的“元语言”。笔者在武夷山调查期间，几乎每一个当地人都会说出一套自己对武夷茶“香味”的理解。这些表述纷繁芜杂，并且非常的个人化——每一个人在陈述时都会有意无意地强调自己对茶香理解的独到之处。比如下面的几段材料：

材料1：

茶都是岩茶，为什么在武夷山会出现各种不同口感的茶，这就是做青师父在最后定香时，各人有各人的定香法。一种是定杯盖，这种茶泡出来闻起来杯盖香；有的是杯盖也香，水面上也香；有的既不在杯盖上，水面上也闻不到香，而是要喝进口了才会香，这种就是水香。现在喝惯了茶的人都喜欢喝水香茶，因为茶不是拿来闻的，也不是拿来看的，而是拿来喝的。我自己就比较喜欢喝水香茶。(制)什么类型的茶，关键是师父来定，一旦开始炒就挽救不回来了。

材料2：

水很薄是用俗语评茶，是说味道比较淡，说“水很薄”实际上不准确。茶汤的浓淡是眼睛看出来的视觉效果，厚薄是茶水的口感，不能一看就说这水厚这水薄，必须尝过才有资格评论口感。

对茶叶当然要像人一样来对待……秋冬季节的雨水对来年茶叶的生长最重要，这些不是水分，而是营养液，就好像小孩要吃奶一样。比如去年11月、12月，在雨水最重要的时期，武夷山整整干旱了一个半月。很多人说这茶怎么不好喝，这是肯定的。没有营养液，茶当然长得不好，就好像小孩没有奶喝一样。

这泡茶你仔细品，有一股纯正的牛奶香，这也是武夷岩茶中最好的岩韵。

材料3：

武夷岩茶其实非常特殊，内质很丰厚，所以品味的时候很讲究，它每一道和每一道都不一样，那么武夷茶的三看三问三品就通过这三种方法去揭示它的内质。为什么这样呢？关于岩茶有一句俗语，在民间广为流传，叫做头道水二道茶，三道四道是精华、四道五道也不差，七道有余香。这样就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表达的不一样……在舌头上去感受它，微乎其微，每一下的感受都不一样，喝进去的，入口的，吞下去的，反上来的味道，都从舌尖上去感受它的变化。

材料4：

吃完素斋后，我们一行十来人回到“慈恩山庄”，东道主黄圣辉先生招呼大家到茶室品茶。由于是禅院的“别墅”，慈恩山庄的茶室布置也极具¨禅味”，黄色的垂曼和桌上的佛像烘托出一片安静肃穆的氛围。林先生从旅行包里取出一个小箱子，打开箱子，里面有一个很古旧的紫砂壶和不成套的几个青花瓷茶杯。据说壶是清朝的，五六个茶杯大概是明朝的，略有残缺，凑成了一套。另外有一个精致的铁盒子，里面盛放的据说是40年的铁罗汉陈茶。此间，一共泡了三泡茶：第一泡是“瑞泉”98年的“大红梅”，第二泡是已存放了40年的铁罗汉，第三泡是十多年的“大红袍”(北斗一号)。由于壶的容量有限，每一次出茶每个人只分得一小口。大家都小心地接过茶去，细细啜饮品赏(期间大家对茶的口感有交流评价，由于他们基本上使用粤语，我听不懂)。到最后一泡“北斗一号”时，为了体现茶叶本身的功力，因此只用镊子取了三片茶叶，并延长了“座杯”时间。虽然只三片茶叶，三泡过后，竟然还有味道。林先生从之前的小箱子中又摸出几块紫砂壶的残片，分给每人一块(其中一块据说是明代制壶高手时大彬所制紫砂壶的残片，残片上隐约可见“时”字左边的“日”字)，并教我将手里的茶杯放在紫砂残片上，轻轻摩挲着，似乎这种灵气会通过紫砂残片传到杯底，进而浸染在茶水里，茶的味道会更好。这时，香港的廖先生也玩起了“香道”。廖称这批香是用龙涎香，加麝香、牛黄、奇楠沉香混合而成，价格大概是黄金的两倍。画家王先生谈到在上心理美学课程时，学员使用沉香做心灵交流，比自然焚香快五倍，他认为这是一种能量的转换。

材料5：

对于什么是“岩韵”，几乎每一个当地人都有自己不同的理解。下面是笔者在当地听到的一些有关“岩韵”的解释：

武夷岩茶的“岩韵”就是武夷山的“土地香”、“泥土香”。

武夷岩茶的“岩韵”就是武夷山的“岩石味”、“石头味”。

武夷岩茶的“岩韵”就是武夷山岩石上的“青苔味”。

岩韵是“水蜜桃味”、“豆浆香”。

武夷岩茶的“岩韵”就是粽叶香、品种香、焦糖香、炭火香、杯底香……

武夷山茶农、茶人常用来评论武夷岩茶的词语有：“不轻飘”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等。

20世纪60年代早期，列维一斯特劳斯在《生食与熟食》中开启了他的神话学系列。他认为“在有形的实体中存在着某种逻辑”，这种逻辑通常在符号层面上运作。而对“香味”的感觉就是典型的符号的选择、排列与组合。

上述材料来自于不同场合、不同人群对茶香的不同理解，比如材料1讲的是做茶时怎样“定香味”；材料2讲的是品茶时口味的厚薄；材料3讲了当地茶人品茶的感受；材料4讲了一段现场的泡茶饮茶过程中对“香味”的操作；材料5则讲了不同的人对“岩韵”的解释。但将五则材料综合起来，我们就会发现其中暗含着两条共同的规律。一是对茶叶的分类。在上面的材料中，每一个人都通过自身不同的口味感受，将茶叶分为高低不同的等级。只是有的分类较为直接和明显，有的则较为隐晦——比如极力抒发对某种类型的茶香的喜爱之情，其实暗含着对其他茶的排斥。材料3是来自东南亚的一群茶人在一种类似于仪式化的过程中对“香味”的操纵与表述，虽然在泡茶的过程中，可以加入许多个性化的元素，比如“香道、沉香、能量转换”这些看似很玄的东西，但在对武夷茶进行等级分类时，仍不得不遵循当地已经建立起来的茶叶等级秩序。

二是在看似纷繁复杂的个人表述中，隐藏着某种类似的文化逻辑，这种逻辑是通过“范畴，’与“元语言”(metalanguage)而建构起来的。一些评价茶香茶味的术语，不断地从前人对武夷茶香的文化表述中沉积下来，成为当地人评述和阐释香味时的元语言，经验正是通过这种元语言才组织起来的。比如，对口感的评价“厚、薄、浓、淡”明显来ta《武夷山志》与《闽产录异》，而将雨水比喻为乳汁，称最好的岩韵为“纯正的牛奶味”则是以现代人的感官来解释元代的贡茶“石乳”，“香、清、甘、活”来自于粱章钜的《归田琐记》。这些词汇从历代名人、文人的文化表述中经过筛选沉积下来，它们已经超越个人的经验，构成了一种元语言。不管个人表达与具体语句如何变化，它们都是建立在元语言的排列组合基础之上的。

另一个重要的概念，笔者倾向于称之为范畴，以“岩韵”为最基本的内核，围绕其依次展开的还有“岩骨”、“花香”、“岩骨花香”等文化范畴。事实上，上面五则材料在对茶香的阐述中，几乎没有哪一种表述不是在放大或者缩小的程度上传达着个人经验，但所有这些极具个人化的经验又都是围绕着同样的范畴而展开的。“岩韵”是评价武夷茶的最重要标准，但“岩韵”其实是一个自我阐释空间非常大的概念，并没有非常客观和科学的定义。从现有的文献资料来看，最早提到武夷岩茶的韵味的是清代的袁枚，他在《随园食单》中将龙井、阳羡等名茶与武夷茶相比，“阳羡虽佳而韵逊矣”。民国时期，林馥泉又进一步把武夷岩茶的韵味概括为“岩骨花香”。大概在1942年前后，林馥泉经过数年收集、整理其在武夷山的调查资料，写成《武夷茶叶之生产制造及运销》一书。书中提到“武夷岩茶可谓以山川精英秀气所钟，岩骨坑源所滋，品具泉洌花香之胜，其味甘泽而气馥郁”。后又提到“方臻山川精英秀气之钟，品具岩骨花香之胜”。林馥泉对“岩骨花香”的概括，追根溯源又来自于《闽产录异》等文人笔记中对“花香”的分类及历代诗文中对“骨”的描述。“岩骨”一词最早见于苏东坡的诗作《和钱安道惠寄建茶》，赞美建茶“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。清朝乾隆皇帝在评价贡茶时，题诗咏道“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”，其实也是在描述一种“岩韵”。由此可见，“岩韵”在漫长的历史过程中发展而来的一种文化范畴，而怎样解释这一范畴，则又须通过对元语言进行选择、排列与重组。

项目

级别

特级

一级

二级

外

形

条索

紧结、壮实、稍扭曲

紧结、壮实

紧结、较壮实

色泽

带宝色或油润

稍带宝色或油润

油润、红点明显

整碎

匀整

匀整

较匀整

净度

洁净

洁净

洁净

内

质

香气

锐、浓长或幽、清远

浓长或清、清远

幽长

滋味

岩韵明显、醇厚、回味甘爽、杯底有余香

岩韵显、醇厚、回甘快、杯底有余香

岩韵明、较醇厚、回甘、杯底有余香

汤色

清澈、艳丽，呈深橙色

较清澈、艳丽，呈深橙黄色

金黄清澈、明亮

叶底

软亮匀齐、红边或带朱砂色

较软亮匀齐，红边或带朱砂色

较软亮、较匀齐、红边较显

这也正如列维一斯特劳斯所说的那样，“香味是可以被明确地辨别的，但是我们知道，它们来自各种因素的组合，如果选择和排列不同，这些元素的混合会产生明显不同的香味”。因此，在“范畴”的范围内，通过对评价茶香的元语言的选择、排列与重组，人们在可理解的层面上，而不仅仅在可触摸的层面上，用符号的概念建构起了一套具有普适性的评价体系，即武夷岩茶评审的“国标”。

一“国标”其实也是一种分类系统，当地人在品评茶叶时无不围绕着这一分类系统进行思考。分类系统不是经验的特殊组成部分，而是特殊组成部分的总体观念，这就使得经验成了具体之物，因此经验并不在于反映感知，而是把感知安置进一种相对的文化系统之中去。因此，当地人一方面使用这一套岩茶评审“国标”评茶，另一方面又不仅仅按照其最一般的模式来看待现实，而是投射到对其进行阐释、渗透并改造的感觉上去。评茶即是把某一种茶叶置于分类系统中应有的位置上，置于“文化图式”的概念体系之中，由此完成了一种意义的再生产。诚如鲍德里亚所解释的那样，“物品之具有意义，既不是在与主体的特定关系之中，也不是在与世界的操作关系之中(目的一工具)；它只是根据一种等级法则通过它与其他物品的差异才具有意义的”。