武夷山茶叶制作先人于清朝初期创造了武夷红茶制作工艺之后,武夷红茶经历了两个半世纪的繁荣。清朝末年,由于印度、斯里兰卡、印度尼西亚等国红茶异军突起,占据国际市场,武夷红茶急剧衰落。在正山小种红茶传统制作工艺的基础上改良而来的武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺是最精湛的,是迄今最高技术水平的茶叶制作工艺。这套制作技艺的形成,有传承也有创新,是传承与创新精妙结合的典范,是武夷山茶叶制作先人智慧的结晶,杰出的创造。为什么说武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺承传于武夷正山小种红茶制作工艺

从武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺内容中,我们可以看到其中的采摘、萎凋、揉捻、炒青、焙火、拣剔6个工艺元素与武夷正山小种红茶制作工艺元素完全一致。武夷正山小种红茶的初制工艺,据武夷正山小种红茶专家邹新球研究,有“采摘、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火” 8个工艺环节。其中,除“发酵” “熏焙”工艺为武夷正山小种红茶所独有外,其余全部为武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺所继承。为此,我国著名茶学家、安徽农学院陈椽教授肯定: “青茶制法,脱胎于小种红茶。”

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺是在红茶制茶基础上的创新

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺,是形成武夷岩茶(大红袍)特有品质的关键性工艺。当代茶圣吴觉农先生在其主编的《茶经述评》中指出: “乌龙茶的优异品质,主要是通过萎凋、做青形成的,该作业包括晒青、摇青、晾青3个工序,这是奠定香气和滋味的基础。”著名武夷岩茶专家、高级农艺师姚月明在其撰写的《武夷岩茶》论文中也讲道: “做青是形成三红七青(绿)独特风格和色、香、味的重要环节。”可见,做青工艺是武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中最主要和最重要的工艺元素,舍此不能形成武夷岩茶(大红袍)绿腹红边、岩骨花香、回甘韵显的特异品质。

做青工艺的形成,可能源于武夷山茶叶制作先人的经验积累,也可能是武夷山茶叶制作先人承接了明代朱升茶叶制作理论,在朱升的制茶理论指导下创新的制茶工艺。朱升乃明初翰林学士刘基(刘伯温)的好友,曾为朱元璋的谋士,学识渊博,著述甚丰,除精于政治谋略外,对茶叶的特性及其制法也研究颇深,自成一理。他的研究成果以《茗理并序》的诗歌形式广为传播:“茗之带草气者,茗之气质之性也,茗之带花香者,茗之天理之性也。治之者,贵乎除其草气,发其花香。法在抑之扬之间也,抑则实,实则热,热则柔,柔则草气渐除。然恐花香因而太泄也,于是复扬之。迭抑迭扬,草气消融,花香氤氯。茗之气质变化,天理浑然之时也。漫成一绝:一抑重教又一扬,能从草质发花香。神奇共诧天之妙,易简无令物性伤。”

从《茗理并序》说的制茶理论，对照武夷岩茶(大红袍)做青工艺,可以清楚看到武夷岩茶(大红袍)做青工艺中的摇青和晾青,完全取法于《茗理并序》中的扬与抑。摇青为扬,晾青为抑,一摇(扬)一晾(抑)交替运作,反复数次,便使茶青气味由浓烈的青草气味转变为馥郁的花香、果香气味。迄今为止,武夷岩茶(大红袍)做青工艺都在遵循朱升《茗理并序》中扬与抑的理论指导。

由此,作者认为,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的做青工艺,是武夷山茶叶制作先人在取法朱升制茶理论基础上,自觉实践,自主创新的工艺元素。它是理论与实践结合的典范,理论指导下创新,较其他工艺元素更富有科学意义。

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的“足火"、“炖火"是焙火工艺的发展与创新

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的10个工艺环节中,焙火工艺占了4个,可见焙火在武夷岩茶(大红袍)制法中的地位作用非同一般,它对岩茶品质特征的形成与提升起着十分重要的作用。

武夷岩茶(大红袍)的焙火源于红茶,又高于红茶。其作用有3个层次:基本的层次在于干燥、去水分,这是焙火的低层次,俗称“走水焙”。中层次的焙火,目的是使茶叶达到“足干”,含水率降至5%左右,又称这种焙火为“足火”。焙火的高层次是“炖火”,是在足火基础上,通过闷盖炖火,低温久烘,促进茶叶吐香吸香,从而增进茶叶香气,醇和茶水滋味,去除苦味、涩味及其他不良杂味。对于岩茶的炖火工艺,我国著名茶学家、安徽农学院陈椽教授曾有高度评价: “青茶(武夷岩茶)闷盖炖火,低温长烘、吐香吸香,是最高技术措施。”炖火工艺为武夷岩茶(大红袍)所独有,是焙火工艺的创新。炖火工艺是武夷山茶叶制作先人在长期的熔火实践中发展的新工艺,完全是实践一认识一再实践一再认识的结果,是实践出真知,实践基础上的创新。

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的形成条件

武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺既不是如正山小种红茶一样发端于某种机缘巧合,也不是武夷山茶叶制作先人突发奇想的产物。该技艺的形成,有四个必不可少的原因。

1,同在武夷山有现成的正山小种工艺元素可继承

武夷山是世界红茶发源地。武夷红茶尤其是正山小种红茶的制作工艺,历经250余年的改进和完善,其工艺元素十分精湛。除“发酵”与“熏焙”两个工艺元素外,武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中的采摘、萎凋、揉捻、炒青、烘焙、拣剔等工艺元素,继承的都是武夷正山小种红茶的工艺元素。

2.有明代茶人朱升有高明的理论指导

决定武夷岩茶(大红袍)内质特征的做青工艺,作者认为很可能是武夷山茶叶制作先人接受明代朱升《茗理并序》的理论指导而创新的工艺元素。这从武夷岩茶做青工艺中反复交替的“摇动”与“静置”的手法同朱升的“迭抑迭扬”“一抑重教又一扬”的理论如出一辙可得到印证。虽然朱升著文于明代,与武夷岩茶制作技艺创始年代不是同一个时代,但是并不影响该理论的指导作用。因为朱升的《茗理并序》传授的“选抑选扬”做青方法,源于朱升对茶叶特性的理性认识: “茗之带草气者,茗之气质之性也,茗之带花香者,茗之天理之性也。”“茗之气质变化，天理浑然之时也”。至今,做青工艺还没有脱离朱升对茶叶特性的理性认识。由此可以推断,武夷岩茶(大红袍)的做青工艺是朱升制茶理论指导下的工艺创新。

3.有历代武夷茶人长期的实践经验积累

武夷山茶叶制作先人在长期的红茶焙火实践中,认识到焙火除了对茶叶起干燥作用外,还有改变茶叶滋味、升华茶叶香气、提升茶叶品质的功效。于是,在焙火生产实践中,逐渐积累和总结了一套改变滋味、升华香气的方法。比如,用中火功将基本干燥的茶叶连续烘焙数小时,将茶焙至足干状态,可有效去除苦味、涩味、臭青味,收到茶叶滋味甘爽润活的效果。这个工艺,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中称之为“足火”。再如,采用“低温久烘、文火慢焙”的手法,将已足干状态的茶叶,置竹制焙笼中,再焙火若干小时,待茶香发越即行“闷盖炖火”,令茶叶吐香吸香。这一工艺手法,在武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺中称之为“炖火”。经炖火的茶,香气充分发越,升华并转化为清纯酸郁的花香、果香和沉香凝韵的木质香。由此可见,武夷岩茶(大红袍)的足火、炖火工艺是武夷山茶叶制作先人在长期焙火实践中总结和积累出来的绝活,是实践出真知,实践基础上的创新。

4.武夷山茶叶制作先贤超人的智慧和不断创新的精神

武夷山是地灵人杰之地。武夷山茶叶制作先人是悟性很高、勇于创新、善于创新的人群。凭着超人的创造智慧,创造了小种红茶制作工艺,创造出驰名海外、享誉世界几百年的武夷红茶。同样,在武夷红茶行将衰落的时候,武夷山茶叶制作先人,又凭借超人的创造智慧,创造出武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺,首开青茶(乌龙茶)制作之先河。武夷山茶叶制作先人创造武夷岩茶制作技艺的智慧不仅表现在做青、炖火工艺元素的创新上,还突出表现在工艺元素的精妙组合和工艺链条的精巧构建上。从武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的结构中,我们可以看到,武夷山茶叶制作先人创造武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的轨迹。首先,他们将小种红茶的工艺元素逐个分析,在弄清这些工艺元素的功能作用之后,有取有舍,有继承有创新。接着,将继承的、新创造的工艺元素按照各自的功能作用,把功能作用相同的、相近的工艺元素,组成一个个元素组合。然后,再将这些组合一一连接起来,形成一条由多种功能、多个组合组成的环环相扣的工艺链条,既各有专功,又系统配套,每发挥一种功能作用,完成一个组合作业,便形成一个形质特征。工艺一环一环推进,特征一个一个形成,最终构成一套能适应茶叶生化变化,可形成独特形质特征的精湛的茶叶制作新工艺--武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺。

结语

2005年7月武夷山市政府根据我国台湾茶学专家林馥泉教授1940年在武夷山实地记录的武夷岩茶制作工艺撰写的《国家级非物质文化遗产代表作申报书》,对武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺的内容做了完整表述:“武夷岩茶制作工艺有10道工序:采摘一萎凋一做青一炒青一揉捻一焙火一扬簸、拣剔一复焙一团包一补火。”2006年5月20日《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》中,将武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺列入《传统手工技艺》名录,将无形的非物质的手工技艺物质化。由此确立了武夷岩茶(大红袍)制作技艺的传统地位,成为武夷岩茶(大红袍)传统制作技艺内容的官方权威表述。