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品味西湖龙井茶里面的“春天”

春天万物复苏,清明前后西湖西湖龙井价格复苏得却像一个神话,甚至有地方还爆出18万一斤的天价,一时间西湖西湖龙井迅速落入与天价烟酒相似的高档礼品阵营。与其抱着围观的心态看热闹,倒不妨让内行人领我们看看其中的门道,称称西湖西湖龙井的真正斤两。

高价西湖龙井“泡沫多”

有着十几年茶龄的高级茶艺师鄢向荣品过不少绿茶——西湖龙井、碧螺春、采花毛尖、恩施玉露等等,这么多年还是最倾心于西湖龙井,“与湖北绿茶不同,西湖龙井茶略带兰花豆香,而且喝下去之后回味很长。”

网上频爆“天价西湖龙井”时总少不了一个限定词——“明前”,明前茶意指清明节之前采制的茶,“清明之前一般气温较低,茶叶生长相对较慢,发芽率较小,此时的芽叶细嫩,而且经过一个冬天的孕育,此时茶叶内的氨基酸、各种维生素和芳香物质最为丰富,所以从稀缺性和营养价值层面考虑,明前西湖龙井的确有优势可循,尤以一芽一叶(旗枪)为极品。”

据媒体调查,被拍到18万天价的西湖西湖龙井事件,实际上是该公司的慈善拍卖活动,但即便如此,该店也确有高端西湖龙井售卖,最贵的折合每斤价格超过四万元。

“其实由于茶树本身的个体特征以及成熟的程度差异等因素,即便是同一茶园同一时间采摘的茶叶,也会有芽叶方面的差异,不论‘莲心’(独芽)、‘旗枪’(一芽一叶)还是‘雀舌’(一芽两叶),以平常心喝这种自然采摘的茶叶才是最有味道的。”

再看看前些天爆出的一则消息,一个天津茶商以三万一斤的价格拍下某处的西湖西湖龙井,后又转手给别人,被疑为典型的商业运作,后来有人分析他是想把天津打造为北方茶叶的中心,高价竞拍只是他策略中的一步。

这样看来,通过炒作而使西湖龙井价格虚高的做法,往往只会被借此发力的投机者或是以此作礼的奉承者买单,而茶界的西湖龙井爱好者们是不买这个帐的,除非是为了它真正的价值。

西湖龙井“真价值”

作为中国十大名茶之首,西湖西湖龙井被封为中国“茶王”,“西湖龙井有很多优美的传说和历史典故,尤其是乾隆皇帝在狮峰山下封的18棵御茶茶树,更是人们可望而不可即的古今贡品,这使得人们在认识西湖龙井时,更添了一份历史厚重感。”

所以同为绿茶,西湖龙井在价格上却大大超出其他品牌。“如果把西湖龙井的价值分为文化价值和品质价值两部分,那么它的文化价值可能会占更大的比重。

“我在喝西湖龙井的时候,除了从外形、香气、口感等方面感受茶本身之外,还能体会到它其中蕴含的文化意味”,鄢向荣说。

从地理位置来看,杭州地处北纬30度这一纬度带附近,四季分明,温和湿润,光照充足,雨量充沛。茶区上空常年凝成一片云雾,充分的湿度利于茶叶中各种物质的合成和积累,保证了西湖龙井茶质量优于其他茶类。

如今,茶市上售卖的西湖龙井出处各异,甚至还有咸宁西湖龙井,而且还被店家以“口感更好”为由极力推崇,其价格也借着西湖龙井炒作之风居高不下。“我觉得每个人都应该根据自己的需要进行选择,不同人有不同取向,一般来说茶人都以能品到‘狮’、‘龙’、‘云’、‘虎’四大字号的西湖龙井为幸事。”

“另一方面就是西湖龙井的炒制,正宗西湖龙井是纯手工的,全凭一双手在特制铁锅中运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法炒制而成,分青锅、回潮和煇锅三道工序。”有人分析,西湖龙井茶在炒制的过程中体现了一种“综合能力”,即把茶叶中的儿茶素、茶多酚、咖啡碱、维生素等各种成分激发、控制得恰到好处,从而达到一种平衡。

“所以人们在喝西湖龙井的时候觉得它的味道很淡,这也正好印证了清代诗人陆次之对西湖龙井的称赞——‘西湖龙井茶,真者甘香而不洌,啜之淡然,似乎无味,饮过则觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也’。”

品鉴西湖龙井有策略

走访了香港路茶市和汉口茶市后,我们发现专门售卖西湖龙井茶的商户很少,基本上都只是代卖,而且品质大体不高,消费者也很难去辨别其中的真伪优劣,所以若想喝到正宗西湖龙井,可以尽量去茶楼找。

“西湖龙井干茶有‘四绝’:形美、色翠、香郁、味醇”,鄢向荣分别从“观形”、“辨色”、“闻香”、“品味”这四方面细数了鉴别策略。

“好西湖龙井外形扁平,表面光滑挺直,而且真西湖龙井的末道工序往往‘粗放’些,长短参差不齐;另外,真西湖龙井外表也‘阔’一些,体壮丰腴,假西湖龙井则大多体‘瘦’苗条。”

至于色泽,新鲜西湖龙井应该是翠绿和“糙米色”相间,且绿、黄两色浑然天成,恰似水墨画墨迹浓淡相宜。仿冒西湖龙井绿中带黄,通体像是蒙了一层阴黄色,甚至有炒焦痕迹。

“较之国兰幽香,西湖西湖龙井香味更浓,即兰花豆香,仿冒西湖龙井香味则清淡许多;真西湖龙井的口感香郁而醇厚,兰花豆香里稍带几许蜜糖甜丝丝的感觉,品尝中有‘滑溜溜’的质感;接下来就是吞咽之后的回味,清雅甜味弥润咽喉,七八分钟后品啜之,甜味犹存,仿冒西湖龙井香味明显清淡,同时掺有种种杂味。”

此外,在西湖龙井的选购上,有一摸、二看、三嗅、四尝四个环节。

“一摸,即判别茶叶的干燥程度,方法是随意挑一片干茶,放在拇指与食指间用力捻,若成粉末,则干燥度足够,若为小碎粒,则干燥度不足,或者茶叶已经吸潮;干燥度不足的茶叶,比较难储存,同时香气也不高。”

“二看,即看干茶是否符合西湖龙井茶的基本特征,其中包括外形、色泽、匀净度等等。”

“三嗅,嗅闻干茶香气的浓度与香型,并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂的不良气味。”

“四尝,当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后,进行开汤审评”,鄢向荣取了一只透明玻璃杯,取3至4克西湖龙井茶置于杯碗中,冲入沸水150至200毫升,只见叶芽直立,汤色清洌,幽香四溢,宛如青兰初绽。