绿茶是一种珍贵、高尚、保健的饮品，杯明几净，缕缕清香，这代表了一种淡泊清爽，一种气定神闲，更代表一种健康时尚。

关于绿茶品质之鉴定方法，茶叶检验学中富有详细讨论，一般言之，绿茶的鉴定方法，可分机械鉴定及肉眼感觉鉴定两种。绿茶品质鉴别主要有以下几方面:

形状

包括茶叶之粗细，长短，轻重，大小及条索之松紧，整碎，均匀，清洁，有无夹杂及掺假，有无老叶硬片，以及下盘，干湿程度，身骨轻重等方面。

绿茶之形状随茶类而异，如眉茶以条索紧而细形如鱼钓者为上，弯曲部位在三分之一为宜，上尖下钝，身骨重，下盘少，条索均匀，清洁而无夹杂及老叶硬片者为上。龙井则以扁而直，尖端不弯曲，身骨细嫩者为上。毛峰则以细长而尖端微弯曲者为上。日本玉露则以细长如针而不弯曲者为上。珠茶则以浑圆似珠且甚细小者为上。自形状方面又可鉴定茶叶之来路。来路自以原产地为上，如黄山毛峰，狮峰龙井，六安瓜片等，均极名贵。但仅由形状，尚不能绝对判断来路之正，必须兼看香味之特质，方不致错误。

色泽

包括茶色之深浅，枯润，鲜暗，均匀及有无不正色，劣变色等方面。绿茶之色泽亦随茶类而异，如眉茶、珠茶、辉白均以灰白绿色为上。毛峰则以墨绿而略带褐色者为上，龙井、玉露、瓜片均以翠绿色为上。

总之，色泽须深而鲜，润而均匀者为上。暗而枯，浅而不均匀，甚至有不正色，劣变色，起泡者，有斑点者，均为劣品。尤须注意茶条之弯曲部位亦须均匀适度，方为上品。鉴定形状与色泽时，须将茶叶翻拌均匀，上下多看，并使光线分别自叶身前后来以对照之，两盘茶叶，亦须随时交换其位置以作比较。

香气

包括高低，清浊，纯和，锐钝及有无青草气与烟臭酸气等方面。绿茶之香气亦随产地及茶类而异，如外销绿茶特具釜香，龙井特别清香，毛峰大方特具栗香，瓜片香厚而纯和，玉露特具馥香。总之，绿茶香气以高而清，纯而锐为上。香气低而浊，钝而杂，甚至有青草烟臭酸霉气味者，均为劣品。鉴定香气之方法有干香与湿香两种。

滋味

包括甜和，浓淡，清浊，醇厚，涩苦，火候及有无劣变酸腐焦烟霉变等不良气味等方面。绿茶之滋味，亦如香气然，随产地及茶类而异。大致言之，均以甜和而清，浓而醇厚者为上。滋味淡薄，苦涩而富刺激性者均非上品。有些绿茶虽微带苦涩但亦须苦而回甘方佳，其有青草烟臭酸腐霉焦滋味或苦重麻舌刺喉者，均非上品。鉴定滋味时，茶汤入口不可太多，茶汤在口腔，必须不时转动，使周达于舌之上下、左右、前后。盖舌尖感甜及辣，舌乏两旁感酸，舌根感苦，全舌感咸，必周达全舌，方能分别茶叶之一切滋味也。

水色

包括浓淡，清浊，鲜暗及有无游离物与沉淀物等方面。无论任何绿茶，均以碧绿而清澄鲜明，且水色浓厚者为上。黄浊淡暗，或有游离物沉淀物者，均非良品。但有时为适应消费者之需要，水色要黄而不清者，则又当别论。鉴定水色时，须不时将杯略予倾斜，注意其有无游离物等。

叶底

包括色泽鲜暗，匀净，叶芽粗嫩，卷缩或展开及有无破裂、枯焦、青片、黑片、假叶、陈叶、古铜色、败紫色、黄褐色等不正颜色。总之，任何绿茶，叶底均以碧绿色，叶芽细嫩而匀净，色泽鲜明，叶叶展开者为上。

叶底色暗呆滞，老嫩不一，破裂、卷缩、涩而无茸毛或掺杂青片黑片或有不正色，枯而不润有起泡者，均为劣品。

其他

关于干燥程度。用手抚之刺手，即为已干之明证，如用手指捺之即碎，茶梗折之即断，则更为明确。

再观其色泽，如色泽均匀，即弯曲部分呈灰白色，则干燥程度已完好。倘抚之柔软而不刺手，则含水量必多，如用仪器分析，则含水量当更明确。关于身骨轻重，可置于手上比较之，关于下盘鉴定，可翻阅茶盘之底下或用筛筛之，或拣剔其青片茶梗以衡之。至于来路之识别，则须详细观察其形状色泽香味水色叶底，注意其特质非有特殊经验不可为。

着色与喷糊

外销绿茶精制后销往北非者须加色。

不过毛茶总以不着色为宜，着色茶之梗片很不自然，色亦枯润，泡水时，水面有油光或浮游物，将茶杯倾斜，则杯缘有圆图，用手指搓揉，叶底亦有色质痕迹。喷糊之茶，色枯而无光泽，置掌上呵气，再用另一手掌压之，则附于掌上。如用放大镜观之，则有粒粒淀粉，水色混浊不清，色腻，水面有黏性及泡沫，叶底多破碎而粗老，且极易发馊而有异味。

劣变茶

霉变茶色呆滞，舌根味苦而重，香与味均有霉气，泡水不易展开。酸变茶，味淡薄，香气低，香与味均有酸味，叶底呈败紫色。焦变茶，香与味均有焦味，叶底破裂、起泡且有斑点，味苦多沉淀。烟味茶嗅之有烟臭，食之剌喉，令人欲咳。陈茶色枯不润，有陈气，水色黄浊，泡水不易展开。回笼茶，色淡而无光且极轻，嚼之淡而无味，且不苦涩，泡水时展开甚快。发酵茶香味不正，水色黄浊或红变，叶底红变。馊变茶的香与味均为馊味，叶底呈败紫色，色暗而无光，水色黄浊。

假茶与掺杂

茶价高昂时，有不肖之徒，掺以冬青，柳叶，桃叶，油茶，满山青等假茶，或搀以泥沙等杂质。

假茶的茶梗方而扁，长短不一，条索软硬不一，色泽，形状，香味均不同，泡水展开较慢，叶底狭长，锯齿大而粗，叶脉不隆起，用手搓之即破，燥涩而无茸毛。搀什泥沙之茶，色灰暗而无光，放手中觉较沉重，用力压之，则有沙沙声，水色浑浊，沉淀甚多，叶底搓如细沙作响。

那么如何区分新鲜绿茶和陈旧绿茶呢?新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻之有浓味茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻之有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮。