陆羽《茶经·五之煮》中论述:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人远者,井水取汲多者。

宋徽宗赵信在他的《大观茶论·水》中讲到:“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。

自古以来,人们把茶与水的关系看得十分重要,以上引文可见煮茶择水的讲究。到了明代,屠隆《龙井茶》诗中更进一步强调了茶与水的关系,他在诗中写到:“采取龙井茶,还煮龙井水。……茶经水品两足佳。”清代张大复(梅花草堂笔记》说得更加确切:“茶之性发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。"可见水与茶的关系,不仅是一种重要的依附关系,而是起到决定茶汤滋味的作用。

据说当年苏东坡曾与蔡襄斗茶,蔡襄出的是上等精品的好茶,选了惠山泉好水,而苏东坡带的茶不如蔡襄好,但选用竹沥水烹煎要胜惠山泉一筹,最终苏东坡斗败了蔡襄。这个故事一直流传至今。可见好水对一杯好茶的举足轻重。

西湖秀丽的青山养育了“绿茶皇后”——西湖龙井茶。同样,秀丽的青山孕育了众多的名泉,为展示“绿茶皇后”的风采,带来了无限的生机。

玉泉、六一泉、白沙泉、金沙泉、珍珠泉、虎跑泉、甘露泉等等,无数名泉如同狮、龙、云、虎、梅一般,镶嵌在西湖的群山怀抱里,与西湖龙井茶交相辉映。

名泉,其中又以虎跑泉为最。用清洌醇厚的虎跑泉水,沏泡上等的西湖龙井茶,汤色清碧、香馥如兰,味甘无穷。故人们把龙井茶、虎跑水,称杭州西湖双绝。

虎跑泉出自虎跑景区,虎跑景区坐落在西湖西南隅的大慈山白鹤峰下。景区内溪涧琼琤,峰石高耸,松枫参天。清澈明净的虎跑泉从这里山岩的石鳞间涓涓涌流,长年不息。

虎跑名泉出于此处,与这里得天独厚的自然条件分不开。这里北、西、西南三面高山耸峙,形成了一个独特的马蹄形的汇水地。三面高山山峰高达230米,而泉池的出水口海拔只有70米,这160米的落差,加上山岭上茂盛的古树名木,涵养了大量的地下水,为虎跑泉蕴含了丰富充裕的水源。

这里地质结构,是三面高山的山体岩层向着出水口倾斜,其山体石英砂岩中节理裂隙相当发育，三组裂隙纵横交错,互相沟通泉水从石英砂岩中的石英和二氧化硅岩层渗透,水质相当纯洁,分子凝聚力强,表面张力大,矿化度低于杭州其他名泉,被列为杭州山泉之首。

据说当年清乾降帝曾用特别的银斗,以泉水的轻重来品评各地名泉。结果北京玉泉为第一,镇江金山寺冷泉为第二,杭州虎跑泉和无锡惠泉并列第三。因此,虎跑泉又有天下第三泉之称。据科学测定,虎跑泉水内还含有一种具有放射性气体——氢,每公升含氢量达26埃曼,经常饮用或沐浴这种矿泉水,有利尿、促进蛋白和糖类代谢等保健作用。

用现代科学手段测试,硬度高的水沏泡茶直接影响茶汤色泽,影响茶叶有效成分的溶解,这种茶水色泽黄褐而味淡,严重的会味涩以致味苦。由此可见,好茶离不开好水。湖山孕育了龙井茶,湖山造就了虎跑水,“茶经水品两足佳”,龙井茶与虎跑水结合,无愧"西湖双绝"。

好水沏泡龙井茶,常会听到人们说水温不能过高。沏泡苏州碧螺春,懂茶的人用的是“下投法",也就是先往杯子里下水,然后再投放茶叶,之所以要这样做，为的是防止水烫,烫伤了鲜嫩芽叶。

自古以来,前人对沏泡茶不仅重视水质,更十分讲究水温。唐代苏虞《十六汤品》讲到:“汤者,茶之司命。若名茶而滥汤,则与凡末同调矣。"

宋代蔡襄《茶录·候汤》则认为:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之·蟹眼,者,过熟汤也。况瓶中煮之,不可辨,故日候汤最难。"

明代屠隆《茶说·候汤》中也说:“凡茶须缓火炙,活火煎。活火,谓炭火之有焰者。以其去余薪之烟,杂秽之气,且使汤无妄沸,庶可养茶。始如鱼目微有声,为一沸;缘边涌泉连珠,为二沸;奔涛溅沫,为三沸。三沸之法,非活火不成。……若薪火方交,水釜才炽,急取旋倾,水气未消,谓之嫩。若人过百息,水逾十沸,或以话阻事废,始取用之。汤已失性,谓之老,老与嫩皆非也。”

前人讲的候汤,主要是指火候和定汤两个方面。火候是指煮水的火力;定汤,则是指对泡茶用水温度的定夺。说火候,现代人已不像古代用木炭一类,现代多用酒精和电壶控制火候恐怕要比古人方便得多。

而定汤即控制水温,古今同是沏泡茶中关键的一环。“茶之殿最,待汤建勋。”足见水温对沏泡好茶的重要。清代诗人袁枚在他的《随园食单》中有一段很精辟的论述,他说:……停滚再泡,则叶浮矣;一泡便饮,用盖掩之,则味又变矣。

此中消息,间不容发也。袁校是说定汤一定要精心掌握,此间不容有丝毫的相差。他还举了一个例子:山西裴中丞曾对人曰:“余昨日过随园,才吃一杯好茶。"讲的是山西裴中丞过随园,袁校亲自煮水定汤招待他品茶。这说明,并不是表中丞家中没有好的茶叶,而是他没有掌握沏泡好茶的要领。

茶叶质检部门专门就水温做过试验:用同样重量的茶叶,同样多少的水,同样浸泡相同的时间,但由于水温不同,茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大的差别。

用沸滚的水与60摄氏度的水冲泡的茶,其中茶成分的溶解几乎相差近一倍。水温低,茶叶中的内含物就不能充分溶解发挥,香气滋味自然就差。

水煮沸过头,俗称“老水”,又使香散。水沸滚,把溶解于水中的空气全部驱散,使水失去刺激性和原来的鲜味。所以,掌握定汤水温对沏泡好茶是至关重要。

那么,沏泡好的龙井茶,定汤究竟要如何来控制?水温到底要掌握在多少?

前面在引用乾隆候汤的论述中讲到煮水的三沸古代没有温度仪,控制定汤主要根据煮水过程中沸水出现的汽泡来决定,这种办法应该说今天也管用。

现在科技发达,测试手段比较先进,但要沏泡好茶,煮水的三沸过程,可能是现代手段也较难定夺的。我们再来看看茶圣陆羽是怎样看待三沸的。

陆羽在《茶经·五之煮》中把水沸定为三段:水面泛起鱼目汽泡微有声为一沸;缘边如涌泉连珠为二沸;腾波鼓浪为三沸。而他认为,正当三沸水为佳,过则汤老不堪用。

而苏东坡在他的《试院煎茶》诗中则称:"蟹眼已过鱼眼生,飕應欲作松风鸣”,即认为在一沸与二沸之间水冲泡茶为最好。

而明人罗廪《茶解》认为:“用背二涉三之际为合量”,即以二沸与三沸之间的水为佳。我们认为,在这个一沸与三沸之间究用哪一沸,要结合看茶的实际。

西湖明前龙井,应该是用一沸或一沸以前的水,而立夏前后采摘炒制而成的龙井茶可能要用二沸水,因为从鲜嫩度讲它比不上明前龙井,而龙井夏秋茶一定要用三沸水沏泡为佳。这是因为龙井茶采摘的季节不同,故此一般情况下分析水温与茶冲泡应掌握这一原则。

从严格意义上讲,还是要视龙井茶的鲜嫩实际情况来定。否则,袁枚不会留下“间不容发也”的论述。西湖龙井茶从栽培、采摘、炒制,道道工序皆是人工而成,物的差异性、人的差异性或多或少给“绿茶皇后”龙井茶戴上人工艺术的艺术光环,而这个光环又是由人来欣赏、由人来感受的。

从本质上认识到这一点,我们会从前人留下宝贵经验中去继承、发展我们传统优秀的茶文化,让虎跑水更纯,让龙井茶透出更多的清香,让“西湖双绝"吸引更多的中外客人。