有了新鲜匀、绿、嫩的芽叶,接下来就是炒制。龙井茶不仅冲泡品饮时香郁,高级的西湖龙井干茶由于完全是人工炒制而成,它色泽翠绿,光滑扁平,宛如天然的绿色工艺品。对于目前人们所见到漂亮的龙井干茶,以及现在形成的制茶步骤,有人说是北宋高僧辩才传授沿袭至今的。从现存的史料分析,很难来印证这一传说是否正确,但有一点可以肯定,千百年来,人们对龙井茶从栽培、采摘、炒制倾注了大量的心血,龙井茶之所以能在我们这个绿茶王国里被人称誉为“绿茶皇后”,千百年来久盛不衰,与它独到炒制工艺形成的特有的醇香是分不开的。

龙井炒制主要工序分青锅、回潮、辉锅三道工序,运用抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等“十大手法"的独特手工加工工艺。

青锅:就是将采摘的新鲜芽叶在80℃-100℃温度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓抖手法使青叶水分散发,尔后又用拓、压、抖甩手法进行初道成型,压力由轻到重。初理直成条,压扁成型,炒制七至八成干时起锅。一般每锅炒制鲜叶130克左右,青锅时间每锅视情况控制在15分钟。

回潮:即青锅后的茶叶起锅后薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般控制在一小时以内。

辉锅:将青锅、回潮后的茶叶,放置锅温70℃左右的铁锅里进行整形和炒干。锅温控制在低、高、低过程中,手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压手法。辉锅要做到手不离茶、茶不离锅,通过磨、压将芽叶的毛绒脱落,使芽叶扁平、光滑,透出茶香。

辉锅通常一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶而成,炒制时间每锅大约半小时以内。辉锅后的干茶含水分为5%-6%左右,干茶以手折之即断为准。对于辉锅后的干茶在摊凉后,将簸去黄片,筛去茶末，即成成品干茶。

在电锅出现之前,炒茶热锅燃料多用硬质柴火和木炭,电锅诞生后给炒茶工带来了一定的方便,炒茶工用手拨动装在锅架边上的两只电温开关来控制锅温。

据说早在上个世纪60年代,周恩来总理陪外国客人参观梅家坞,当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶,竟向炒茶工提出了炒茶为什么不用机器来代替手工?

当时那个茶农一时答不上来外国客人的提问,而当时陪同外国客人的周恩来总理巧妙地回答了提问的外国人:龙井茶不仅是一可饮用的食品,更是一件用人工精制而成的可食用的工艺品。现在看来,当年周恩来总理可以说是点出了西湖龙井茶的真髓。

千百年来炒茶工根据不同人的口味、不同人的需求,用青锅的火温,控制的时间,抖、压的轻重,炒制成轻重不同香味的龙井茶,正是这种独特的制作工艺在传统的炒制工艺中运用,炒制成迎合千万人口味的龙井茶。

正是这种人们用心血、用手工制成的食用工艺品,满足了人们在生理以外精神愉悦的更高要求,也有力地回答了有人提出为什么不用机器制作而用人工的问题。

这就是龙井茶的生命所来,这就叫茶文化。这也应该是龙井茶千百年来经久不衰的原因和“绿茶皇后”美的真谛。

西湖龙井茶炒制的火候的掌握

龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶品质。在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。

在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制茶专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。

一般说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃；辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。