绿茶有两片叶子，我们称之为茶芽，一片叶子叫做嫩叶，另一片叶子叫做老叶。在采摘之前，我们需要将茶叶进行摊放，然后进行杀青，这样可以有效的保证茶芽，一片叶子叫做嫩叶，另一片叶子叫做老叶。

许多茶友在日常品饮绿茶的时候，都会发现这样一个问题：有的绿茶苦涩味很重，有的却鲜爽而不苦涩，这是为什么呢？

聊到这个话题，就进入了一个茶叶科学的领域，就需要用到一些专业的词汇来表达了。

为什么有的绿茶又苦又涩？

有的绿茶又苦又涩，那么苦味和涩味是从哪里来的呢？

①苦味的来源咖啡碱

茶叶里面含有许多不同的有效物质，其中就包括了咖啡碱。

咖啡碱是茶叶所含的生物碱里面含量最高的一种，它的特性之一，就是咖啡碱呈苦味。

在茶叶里面，咖啡碱在嫩叶中的含量比老叶片中的含量更高。但是，我们在喝茶的时候，往往会觉得老叶子做的绿茶比嫩叶做的绿茶更苦一些，这又是为什么呢？

原因非常简单：因为在嫩叶里面，虽然咖啡碱的含量更高，但其所含有的茶氨酸含量也更高，茶氨酸的鲜爽滋味，将苦味给掩盖了，所以嫩叶做的绿茶没有老叶子做的绿茶那么苦。

②涩味的来源茶多酚

我们在日常生活中，经常会听到茶叶内含物质的另一种成分：茶多酚。

茶多酚是茶叶内含物质中最主要的成分，其含量很高，分布很广，变化大，集中表现在茶芽上。

而茶多酚虽然是茶叶内含物质中的主要成分，但是在品饮茶汤时，却会给我们带来“涩”的口感。

温度和光照，是影响茶多酚在茶叶中含量高低的主要因素。长时间光照更强，温度更高的夏天，茶叶的茶多酚含量也相应更高，涩味也更加明显。

所以：名优绿茶，常常采用春茶的原料来制作高端茶品，而夏天采摘的茶青原料，只适合制作普通绿茶。

为什么有的绿茶鲜爽而不苦涩？

我们在前面已经说过：茶氨酸可以掩盖苦味，同时茶氨酸也是可以掩盖涩味的。那么，茶氨酸又是什么呢？

①鲜爽的来源茶氨酸

茶树的叶片里面富含氨基酸，而茶氨酸只是茶树氨基酸里面的其中一种。

茶树的叶片里，一共含有26种氨基酸，其中有20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸。

茶氨酸，正是这6种非蛋白质氨基酸里面的其中一种，也是在茶树氨基酸里面含量最高的一种，所占比例达到茶树氨基酸总量的70%以上。

茶氨酸会产生鲜爽的滋味，正如我们在日常生活中的味精一样，做菜的时候可以提鲜，茶氨酸正好就是茶叶本身所含有的天然味精。

由此可见：在一款绿茶当中，茶氨酸的含量越高，其茶汤的鲜爽滋味也会相应增加，令人产生愉悦的口感。

②茶氨酸的含量高低对茶汤的影响

在茶叶里面，茶氨酸的含量越高，茶汤的鲜爽度也就相应的更高。

茶氨酸对光照非常敏感度，在光照下极易分解。春天的阳光光照不是很强烈，所以春茶里面的茶氨酸含量比夏茶和秋茶会更高，从而也决定了以春茶作为加工绿茶的原料，其茶品品质会高于夏茶和秋茶。

在日常生活中，我们需要把绿茶作避光保存。避光保存的主要目的，也是为了防止光照造成茶氨酸的分解，以保持绿茶更好的鲜爽滋味。

所以：茶氨酸含量的高低，对茶汤的鲜爽度会产生直接的影响。茶氨酸的含量更高，掩盖苦味和涩味的表现就会更加明显，茶汤就会更加好喝。

结语：

有人说：不苦不涩不是茶，茶汤的苦味和涩味，其实一直都是存在的，只不过因为茶氨酸的存在，将其掩盖了而已。

在制茶的过程中，通过合理的加工工艺，结合茶青原料的自身品质，要经历无数个“刚刚好”，才能够制出相对完美的好茶。

本篇为茶农老郑个人原创，其中部分相关知识论点摘自：浙江大学王岳飞教授主编的《茶文化与茶健康》，在今日头条首发，欢迎指正、探讨，请勿抄袭！

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