红茶在储藏过程中的变化

红茶在储藏过程中，会受到外界各种环境条件的影响，从而发生一系列复杂的化学反应，产生各种不利于茶叶色、香、味的物质，导致茶叶品质变化。主要的是：含水量增加、滋味物质减少、香气和色泽物质改蛮等。

(一） 含水量的变化

茶叶在存放过程中含水量的变化，随空气湿度的变化而变化。空气湿度越大，茶叶含水量的增加也就越快、越大。

茶叶含水量不同，在存放过程中，其品质劣变的程度差异是很大的。茶叶含水量越低，品质劣变的程度越慢。含水量高的茶叶，在很短时间内品质就会劣变。常温贮存同样的时间，含水量越高的茶叶，其品质下降速度也就越快。

研究结果表明：绝对干燥的各种食品物质暴露于空气中，容易遭受氧化。而当水分子以氢键和食品各种成分结合呈单分子状态存在时，就像物质的表面蒙上一层薄膜，起到一种隔离氧气的作用，物质氧化就困难得多。这种含有单分子层水分的食品不易氧化变质，是较为稳定的。

茶叶的单分子层水分含量为3％。如果不考虑个别因素，可以讲3％的含水量是保存茶叶最适合的含水量。这是因为在该含水量的状态下，茶叶中的成分与水分子呈单层分子关系，可以有效把脂质与空气中的氧分子隔离开来，阻止茶叶脂质的氧化变质。

随着茶叶含水量增高，水分就成了化学反应的溶剂，水分越高，物质的扩散移动和相互作用就越显著，茶叶的变质也就越迅速。当茶叶含水量在6％以上时，茶叶变质相当明显。因此，要防止茶叶在储藏中变质，必须将茶叶干燥至6％以下，最好控制在3％～4％的范围内。

(二)滋味物质变化

茶多酚和氨基酸是决定红茶滋味的主要物质。在常温下储藏，茶多酚的自助氧化作用一直在进行，会与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。

据陆锦时研究：红茶在储藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的，前3个月，下降幅度相对较小，含量由储藏前的12.6％下降至11.68％；6个月，含量下降至10.45％。随后基本稳定在一个相同水平，之后逐渐缓慢减少。与红茶品质相关的重要产物茶黄素，在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加；茶红素含量头两个月略有下降，16个月时含量出现高峰，与茶黄素含量剧增的时间大体吻合，以后又平稳下降；茶褐素含量随储藏时间延长而增加。由此可见，短期储藏有利于红茶品质的提高。

氨基酸含量基本上是随储藏时间的延长而逐步减少。

(三)香气物质变化

在常温下，随储藏时间的延长，茶香将逐渐消失，陈味则不断刀口重。

红茶的香气物质在储藏过程中变化比较复杂，随脂类物质的水解和自动氧化，具有陈味的正戌醇等物质的含量显著增加，很多具有花香和果味物质，如苯乙醇、橙花醇，栊牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。据有关研究显示，红茶储藏了7个月后，含水量不同，香气物质含量的差异是非常明显的。

(四)色泽物质变化

红茶在储藏过程中，氨基酸能与茶黄素、茶红素作用生成深暗色的聚合物，使红茶汤色变暗。

红茶中的咖啡碱在储存过程中变化不大，储存一年，含量仅减少0.25％。水浸出物随储存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。

武夷山金骏眉红茶在贮藏运输销售过程中，由于受到外界各种环境条件影响，内含品质化学成分发生一系列复杂的化学反应，并产生出各种不利于武夷山金骏眉茶叶色、香、味的物质，从而导致武夷山金骏眉茶叶陈化变质。

金骏眉储存过程中的化学成分变化

武夷山金骏眉红茶陈化变劣的感官表现是：色泽由鲜变枯，汤色由亮变暗，滋味由浓变淡，香气由爽变陈。这是由于与色、香、味等感官品质相应的化学成分如多酚类物质，氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不太稳定，在空气中氧的作用下极易发生自动氧化，使品质发生劣变，失去原有色、香、味的缘故。

多酚类物质和儿茶素是构成滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等呈味成分相互协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽、并富有收敛性。据陆锦时研究：武夷山金骏眉红茶在贮藏过程中多酚类物质总体趋势是下降的，前三个月，下降幅度相对较小，含量由贮藏前的12.6%下降至11。68%;六个月，含量下降至10.45%，随后基本稳定在一个相同水平，之后逐渐缓慢减少。与武夷山金骏眉红茶品质相关的重要产物茶黄素在一定时间内随多酚类物质含量的减少而增加；茶红素含量头三个月略有下降，16个月时含量出现高峰，与茶黄素含量剧增的时间大体吻合，以后又平稳下降；茶褐素含量随贮藏时间延长而增加。由此可见，短期贮藏有到于武夷山金骏眉红茶品质的提高。

氨基酸是构成武夷山金骏眉红茶滋味鲜爽度的主要成分，其含量基本上是随贮藏时间的延长而逐步减少。

武夷山金骏眉红茶的香气物质在贮藏过程中变化比较复杂，随脂类物质的水解和自动氧化，除一些陈味物质含量增加外，很多具有花香和果味物质如苯乙醇、橙花叔醇，牻牛儿醇以及对品质有利的异丁醛、异戌醇、芳樟醇等含量明显减少。

武夷山金骏眉红茶中的咖啡碱在贮存过程中变化不大，贮存一年，含量仅减少0.25%。水浸出物随贮存时间延长而呈现出大幅度递减的趋势。