绿茶的十大名茶之西湖龙井，是绿茶中最有特色的茶品之一，素有“天堂瑰宝”之称，居中国名茶之冠。西湖龙井茶是我国的第一名茶，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿黄莹，叶底细嫩成朵。西湖龙井产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球。

虽然日常生活中有很多人都喜欢喝西湖龙井，但是很多人对西湖龙井的了解并不多。什么是西湖龙井？西湖龙井有哪些产区？如何鉴别真假西湖龙井？下面就带大家了解何为龙井茶。

龙井茶的历史

龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。在北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，龙井茶叶从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。

龙井茶属于绿茶还是红茶

龙井茶很多人都很喜欢，但是不少人分不清龙井到底属于绿茶还是红茶。要弄清楚这个问题，先要知道红茶和绿茶的区别。红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等三个步骤，制成的茶叶保留了鲜茶叶的绿色色调，而且冲泡后茶汤颜色也以绿色为主。

龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，属于绿茶的一种。

龙井茶的产区与种类

龙井茶是我国著名绿茶，是浙江特有的一个茶类。龙井位于西湖之西翁家山的西北麓的龙井茶村，龙井茶因其产地不同，分为西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井三种，除了西湖产区168平方公里的茶叶叫作西湖龙井外，其它两地产的俗称为浙江龙井茶。

这三个产区中，西湖龙井的品质最优。西湖龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。

西湖龙井茶区东临西湖，南向钱塘江，西北环山，恋峰起伏，群山叠翠，古木参天，溪涧径流遍布。茶树长年处于“不雨山长涧，无云水自阴”的水气生态环境中，由“西湖石英”岩的残坡积物和粉砂岩、粉砂质泥岩风化而成的白砂土与黄红壤土，所含微量元素适宜茶叶优良品质的形成。

西湖龙井有五大产区，向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。这五个字分别代表着龙井茶在西湖产区的具体产地，这些字就成为了龙井茶的名号。

“狮”指狮子峰一带，包括四周的胡公庙、西湖龙井村、棋盘山、上天竺等地所产的龙井.其色泽绿中呈黄，香气浓郁，味酸爽口，为茶中极品，品质在龙井茶中名列前茅。

“龙”指产于翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带的龙井茶，品质佳，其中，白鹤峰所产龙井茶可与脚峰龙井相媲美。

“云”指产于云栖、五云山、琅销岭西等地的龙井茶。

“虎”指虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带所产的龙井茶。

“梅”字号龙井茶做工精湛，外形挺秀，产于梅家坞，是龙井茶的主要产区。

龙井茶的制作工艺

西湖龙井茶的加工炒制，因原料等级不同，加工技术也不尽相同，产品各有特色，这些不同的制作方法也使得西湖龙井茶的颜色上会有一定的差别。特级西湖龙井茶全采取手工炒制。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观，

加工过程

一般而言，西湖龙井茶制作过程中要经过如下几道工序。

回潮：杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

辉锅：回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

分筛：用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

挺长：把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

归堆：将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。

收灰：炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。

加工手法

传统西湖龙井茶制作过程中会用“抛、抖、搭、拓、甩、捺、抓、扣、磨、压”等十大手法。这十大手法是老茶农对炒龙井茶手法的归纳，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定手法。每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势。

“抛”是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜叶的温度。

“抖”是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起，于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的形状也完整而立体，非常漂亮。

“搭”是为了使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。搭的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，观察茶叶的色泽、温度和水分情况。

“拓”是为了使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、焯锅均要用到。

“甩”是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐；还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽；同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一，甩主要用在青锅。

“捺”是为了使龙井茶光润、扁平。青锅、辉锅均要用。

“抓”是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索，使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感。

“扣”是为了使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及辉锅。

“磨”是为了使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅；

“压”则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边压边推。

西湖龙井的等级

以往，西湖龙井茶分为特级和一级至十级共11个级，其中特级又分为特一、特二和特三，其余每个级再分为5个等，每个级的“级中”设置级别标准样。随后稍作简化，改为特级和一至八级，共分43个等。到1995年，进一步简化了西湖龙井茶的级别，只设特级（分为特二和特三）和一级至四级；同年，浙江龙井茶分为特级和一至五级，共6个级别。西湖龙井的标准（DSBB33X02-95）和浙江龙井的标准（DSBB33X01-95）对茶叶的外形品质水平进行了明确的规定。

西湖龙井茶每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片”。

茶专家提醒我们：“明前”、“雨前”这些节令不必过于在意，真正重要的是等级，任何时候采摘的茶叶都分等级，只是明前、雨前的好茶更多而已。但龙井茶除了春茶外，还有夏茶和秋茶，夏茶和秋茶的品质，不管分什么等级，品质已经远逊于春茶。

一斤特级龙井，约有茶芽达三万六千个之多，让采茶人每采一片叶就放入茶篮，真正能做到的，很少很少。狮峰山上的龙井为龙井茶中之上品，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

如何辨别真假西湖龙井

西湖龙井茶中外驰名，喜欢品饮的人很多，巨大的市场使得很多无良商人常常以次充好，谋取巨额利润。面对这种情况，学会辨别真假龙井或茶叶的品质就是很重要的一个本领了。

外观

干茶

西湖龙井茶外形扁平光滑，苗锋尖削，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，色泽嫩绿，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。

外形

清明前采制的西湖龙井“明前茶”，嫩芽初绽，形如莲心，因此称“莲心”；谷雨前采制的“雨前茶”，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，故称“旗枪”。龙井茶泡饮时，芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

茶底

叶底嫩绿，芽叶饱满，叶张比较大一点，颜色深绿的，为正常西湖龙井。中低档的西湖龙井茶底颜色只绿一点，叶子大于芽。

颜色

干茶颜色

龙井茶随着等级下降外形的色泽也开始逐渐转深，分别为嫩绿、青绿、墨绿，茶身则由小到大，茶条由光滑到粗糙，香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味，叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄、青绿、褐。夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛。龙井茶也有着手工制作及机制两种不同，也有两者相结合而成的。机制的龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

茶汤颜色

春茶汤色嫩绿（黄）明亮，茶汤清碧，悦目动人。夏秋茶汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩。

味道

干茶味道

西湖龙井有着绿茶的清香，假冒龙井茶多是青草味。

茶汤味道

西湖龙井茶汤清香或嫩栗香，香气清馨持久，清高鲜爽，回味甘甜。普通龙井闻起来清清的，没有什么花香，嫩香的感觉。

简单来说，明前龙井叶片比较小，颜色呈草绿或者深绿，茶本身香气比较清新，而且泡出来的茶很香，茶汤很清澈。明后龙井叶片比明前茶大将近一倍，颜色绿中发黑，茶叶香气不很浓郁，茶汤较浑浊。隔年龙井茶叶片大小都有，颜色棕褐色，茶叶香气很淡，茶汤浑浊不清，香味不浓。假冒龙井茶：茶叶颜色呈不自然的绿色，用手捻搓会掉色，刚泡的茶水很绿，无茶香，有化学味道。